Por que escolhi a alimentação glúten free para atuar como chef de cozinha

mar 15, 2022 editorial Destaques, Opinião 0

Ieda Lara (Foto Divulgação | Ana Carvalho)

Ieda Lara*

A dieta sem presença do glúten, também chamada de glúten free, tem sido a escolha não apenas do público celíaco, cujo organismo não digere o glúten, mas também de quem busca por uma alimentação natural e mais saudável.

Percebo que desde 2010 essa necessidade estava latente e, desde então, venho me especializando em desenvolver cardápios glúten free. Atuando como chef consultora em todo território nacional, principalmente na rede hoteleira, notei o aumento de pessoas com intolerância ao glúten e celíacas.

Essa observação é confirmada pelo mercado, já que o setor glúten free deve apresentar expansão de 40% até 2024. A pesquisa foi feita pela consultoria internacional Euromonitor, que também indica ser o Brasil o 4º colocado em consumo de alimentos saudáveis no ranking global. No mundo todo, esse segmento já movimenta US$ 35 bilhões por ano.

Sou chef de cozinha desde 2005 e reúno experiência liderando cozinhas famosas em todo território nacional, como a do consagrado Restaurante Alfredo di Roma (franquia italiana), e a de hotéis, como Vila Germânica. Foi a defesa dessa causa que me levou a ser selecionada para o programa Masterchef Profissionais em 2018.

Ao longo de 17 anos de atuação, eu resolvi me especializar em alimentação vegana e glúten free cuisine, porque entendia que esse público era carente de sabores e texturas como nos pratos tradicionais.

Entre os meus pratos autorais mais solicitados, estão aqueles com ingredientes nutritivos veganos e com total reaproveitamento dos alimentos, como cascas e sementes, a exemplo do quibe de casca de banana e quinoa.

Para aperfeiçoar minha técnica, fiz visitas de imersão a restaurantes e cafés na Califórnia (Estados Unidos), um dos locais americanos que mais valorizam o conceito de health food, glúten free e veganismo. Fui buscar mais conhecimento sobre esse assunto e, mesmo os californianos tendo muito interesse por essa dieta, encontrei poucos locais que oferecessem esse serviço com a segurança alimentar de que necessita esse tipo de cozinha.

É bom sempre ressaltar que, para ser considerada totalmente sem glúten e segura para os celíacos, nenhum outro tipo de alimento pode ser feito ou manipulado na mesma cozinha na qual se prepara alimentos sem glúten devido a um fenômeno chamado contaminação cruzada.

Existe uma diferença muito grande entre as pessoas que aderiram a uma alimentação sem glúten daquelas que portam a doença celíaca, que demandam cuidados especiais. Em vários Estados já existem associações de celíacos que orientam sobre a importância dos cuidados. A Acelpar (Associação Paranaense de Celíacos) foi a primeira delas e uma das mais importantes entidades que certificam os restaurantes 100% glúten free.

Um dos maiores desafios de atuar como chef de cozinha sem o glúten é justamente a elasticidade e a textura que essa proteína confere às massas. Foram muitas horas de laboratório e pesquisa para entender como preparar receitas tradicionais sem perder o sabor e a textura.

Para substituir a farinha de trigo, o segredo é utilizar a mistura de diversas farinhas, que variam bastante, dependendo do preparo. Atualmente, podemos encontrar farinhas de todos os tipos, como arroz, batata, milho, feijão, banana, coco, entre outras. O preparo dos alimentos glúten free é praticamente individualizado, porque cada prato demanda um determinado mix de farinhas e a quantidade certa para que a receita não perca sabor nem textura.

Entre os alimentos, o mais desafiador é igualar o sabor do pão tradicional, item que as pessoas mais sentem falta na dieta glúten free. Por isso, dediquei muitas horas de laboratório para elaborar a receita que uso nas minhas preparações.

Acredito em um mundo com diversidade de alimentos e opções e a tendência glúten free veio para ficar e inclusive se sobressair daqui em diante. As gerações mais jovens já estão vindo com a consciência de que é essencial ter uma alimentação consciente, que reaproveite o máximo dos alimentos, e faça bem para o organismo. O glúten free vem provar que é hora de rever conceitos e partir para uma dieta mais saudável e natural.

*Ieda Lara, chef de cozinha desde 2005, especializada em glúten free cuisine